Как производят «правильную» сметану

На Западе продукт с названием «сметана» не купить ни за какие деньги: там его просто нет. Иностранцы считают ее типично русским изобретением, относятся к сметане с большим уважением и называют «русскими сливками». А все потому, что ни европейцы, ни американцы не умеют делать «правильную» сметану. К большому сожалению, и на родине этого продукта производители слишком часто позволяют себе вольности в процессе изготовления и отходят от классической рецептуры.

На полках магазинов лежит много разных видов сметаны, которые отличаются и по жирности, и по составу. Часто с ними соседствуют пакетики и баночки со сметанным продуктом. Как при таком многообразии выбрать действительно вкусный и полезный продукт, который бы и силы давал, и микрофлору кишечника восстанавливал, и снабжал организм белком?

Кисломолочный продукт под названием «сметана» получают путем сквашивания сливок специальной закваской из микроорганизмов. После этого продукт для получения своего вкуса и консистенции сутки зреет в особых условиях. Только при соблюдении этих условий выходит «живой» продукт: скоропортящийся, капризный и требовательный к температуре хранения.

Выпускать продукты с такими свойствами производителям невыгодно, поэтому ни всячески стараются «продлить» жизнь сметане и удешевить ее. Для этого они «забывают» про натуральные сливки и используют сухое молоко, соевый белок или пальмовое масло. Как загуститель выступает крахмал или каррагинан. Последний штрих – добавление консервантов для увеличения срока хранения, и двойник сметаны готов к отправке в торговые точки.

На самом деле, отличить настоящий продукт от его подделки несложно. Просто для этого нужно не полениться и прочитать информацию о нем на упаковке. Натуральная сметана, изготовленная из сливок, будет называться именно «сметана», а не «сметанный продукт», «сметанка» и т. п. На упаковке должен быть указан ГОСТ. Качественный продукт делают из сливок, а не из сухого молока, хотя требования ГОСТ это не запрещают.

«Сметанный продукт», хотя и проходит сквашивание, состоит из компонентов молока, а также дешевых растительных жиров, стабилизаторов и загустителей. Сливок в нем может не быть вовсе. Понятно, что о пользе такой пищи говорить сложно. Главное отличие натурального продукта от суррогата – это срок годности. «Живая» сметана не хранится более двух недель, а подделка может лежать «свежей» несколько месяцев.

Раньше качество сметаны можно было определить «на глазок» по ее густоте. Но эти времена давно канули в Лету: на сегодняшний день слишком густая сметана должна скорее насторожить, чем обрадовать. Чтобы связать в продукте воду, производители, не жалея, добавляют в него загустители и стабилизаторы. Сейчас на первый план выходит другой народный способ проверки. Если вы переливаете качественную сметану, то она сначала ложится горкой, а от нее в стороны расходятся волны. Постепенно поверхность выравнивается и становится горизонтальной. «Неправильная» сметана ведет себя по-другому: остается комками или сразу растекается; это зависит от ее жирности. Но горки в любом случае вы не увидите.

Многое о сметане может рассказать ее цвет. Он должен быть белым с легким кремовым оттенком и обязательно равномерным. Поверхность хорошей сметаны будет блестящей, глянцевой и гладкой. Если вы увидели комочки или матовую поверхность, то в продукте есть загустители.

Попробовав продукта, также можно определить его качество. Натуральная сметана имеет кисломолочный вкус и обволакивает язык, а не растекается и не лежит комком. Явно выраженная кислинка свидетельствует о том, что продукт начал портиться, а привкус топленого масла – о добавлении сухого молока.

Жирность сметаны не говорит о ее качестве. По этому показателю продукт может быть нежирным (до 15%), маложирным (до 20%), классическим (до 35%), жирным (до 48%), высокожирным (до 58%). На сегодняшний день многие ученые уже не считают молочный жир вредным для здоровья. Наоборот, появились исследования о том, что линолевые кислоты, которые в нем содержатся, препятствуют развитию ожирения, способствуют похудению во время диеты, снижают риск развития заболеваний сосудов и усиливают иммунитет. В любом случае, мы не так много ежедневно употребляем сметаны, чтобы всерьез говорить о ее вреде. Одна-две ложки сметаны 20%-й жирности содержит 3 грамма жира. Это всего лишь 5% от дневной нормы жиров, которые рекомендовано потреблять женщине.